调整摇青的进度。摇青，要摇“匀”、摇“活”、摇“红”和摇“香”，殊为不易。摇青结束之后，开始正式进行炒制，分为炒青、揉捻、初烘、套形及足火等几个步骤，每一步都必须一丝不苟。经过如此精细卓越的炒制，方能制成优质的“铁观音王”，充分发挥其独特韵味及茶香。如今市场上普遍可见的改良型铁观音，虽然感觉一泡即香气四溢，清香鲜爽，但终是缺了传统铁观音讲究的“音韵”，三泡之后已经淡了。而传统的安溪铁观音色、香、味、韵俱全，外形美似观音、重如铁，音韵明显，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘，带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。尤其是香中有味、味中有香的独特“观音韵”更是沁人肺腑，令人陶醉。相比之下，改良型铁观音就有些相形见绌，传统铁观音广为人知的“绿叶红镶边”、“三红七绿”的特征也无法做到。故有专家戏言：改良型铁观音好比小家碧玉，窈窕妩媚，初一接触不免惊艳，但交往久了，终究无法跟气质典雅、底蕴深厚的大家闺秀――传统铁观音相比。

　　听过了这么一个诙谐的小段子，让我们对传统铁观音的好奇心更浓厚了。在观看现场茶艺表演时，茶庄负责人李少杰先生告诉我们，传统铁观音的制成极其不易，他们曾花费了两年时间才以传统方法制成了少量的顶级传统铁观音。闻着茶具中“三红七绿”的清香，看着姑娘们娴熟的茶道手法，一种惬意的满足感涌上心头。