三是品其味。因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽

　　曾有人识货，误把一些嫩绿而显露白毫的高级绿茶认为“发霉”、“发酵”。有些中国绿茶加工以后，外表也有一层银霜色，这是正常的；而有白毫的则是品质好的标志。当然，也有真正是发霉的，用鼻子嗅嗅，凡霉气、异味与酸馊气的话，就是变了质的茶叶，用手指捻之，并不干爽。

　　有白毫的高级茶叶，嗅之有鲜爽清新之感，有些更有近兰香或板栗香的气味。若属上等乌龙茶，应有浓郁的熟桃香。一分钱一分货，非粗劣者可比。

　　拿少许茶叶在手中，凑近鼻子嗅嗅，如果是“充头货”的劣等茶叶，香气必低闷，而且带粗老气。茶叶的质素高低，纯浊与正异皆可从香气中辨出来，是难以骗倒人的。

　　铁观音除了“沉重如铁，美如观音”之外，必有很特别的“沙绿”，乃浮于表面的“霜白”，而似“磨茶”。又像凤凰水仙，上品者色润如金褐，泛朱茶点，隐镶红边，然而较次的水仙便无些特色。

　　武夷岩茶的上品大都色润，部分叶面呈蛙皮小白点。我们购来泡茶，除了嗅其香外，还应细观各种名茶应有的特色。