第三，闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

牛肉老或嫩 部位有别

牛肉从老到嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。

牛肉的嫩度指肉在食用时的口感、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的，受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。

通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。因此，结合牛的年龄，育肥程度(脂肪交杂的程度)，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌（牛外脊、牛里脊），它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

警惕注水牛肉

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不黏手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不黏手，纸贴不透湿。

不过在这里需要提醒大家的是，因为规模化牛肉企业现在大多需要长途运输，在运输过程中一般以冷冻的形式储藏，到达销售点售卖时需要先进行解冻，在解冻的过程中，会吸收周围空气中的热量，使得牛肉表面会有一部分水分溢出，这部分牛肉并非注水牛肉。如果在购买牛肉时分不清注水与否，除了注意以上三点外，还要看卖家的规模和信誉，在这里建议大家在购买牛肉时一定要到有影响力、质量信得过的卖家购买。