(1)个体产品：分里茶、面茶的个体产品，如青砖茶、紧茶，圆茶、饼茶等，先评整个外形的匀整(形态端正、棱角整齐)，松紧(厚薄或大小一致)、洒面(是否包心外露，起层落面)等三项。再将个体分开，检视梗子嫩度，里茶、面茶有无霉烂、夹杂物等情况。

(2)成包产品：不分里茶、面茶的成包产品，如湘茶、六堡茶、茯砖等，就其包内取出的样品充分混合后，分取试样约100克，倒人审茶盘中。一般看其嫩度(梗叶老嫩及色泽两项)，六堡茶看其嫩度，净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外，还要看“发花”是否茂盛普遍。 内质审评，一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度，并检查香气、滋味是否青、涩、馊、霉等气味，以及是否符合各种紧压茶的品质要求。

11、鉴别真茶与假茶

假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较，顺利地给予鉴别。

(1)外型鉴别

将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。

①真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。

②假茶叶脉不明显或远高明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，锯齿一般粗大锐利或细小平钝，也有的无锯齿，叶缘平滑。

(2)色泽鉴别

真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶一般都呈墨绿或青色，红润。

(3)香味鉴别

①真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜的茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。

②假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。

12、鉴别新茶与陈茶

新茶：其特点是色泽，气味，滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。

陈茶：这里指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗，香气低沉，滋味平淡，无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉快的陈旧味感。陈茶储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。

13、鉴别次品茶与劣变茶

凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：

(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。

对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。

(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。

凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。

太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。

(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。 14、鉴别真假花茶

真花茶：是用茶坯(原茶)与香花窖制而成。高级花茶要窖多次，香味浓郁。筛出的香花已无香气，称为干花。高级的花茶里是没有干花的。

假花茶：是指拌干花茶。在自由贸易市场上，常见到出售的花茶中，夹带有很多干花，并美其名为“真正花茶”。实质上这是将茶厂中窖制花茶或筛出的无香气的干花拌和在低级茶叶中，以冒充真正花茶，闻其味，是没有真实香味的，用开水泡后，更无香花的香气。 15、茶叶本身的特性对其质量的影响

其他小贴士:

茶叶的特性有：

(1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分为6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分为8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分为9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分为12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分为17％。从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内。

(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。

(3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。

16、温度对茶叶质量的影响 温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。

17、氧气对茶叶质量的影响

在自然环境的空气中，含有21％的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，它很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。

18、光线对茶叶质量的影响

光是一种能量，它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光贮藏。

19、水质对茶叶质量的影响

据资料报导，当茶叶的含水量超过6％时，其中各种成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。

20、家中存放茶叶技巧

家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。

有人用塑料袋存放茶叶，这种方法并不可取，如果时间短尚可，存放的时间长了，品质就会变差。这是因为塑料袋虽有一定的密封性，但它又有透气性，时间一长，不仅茶叶的香气跑掉了，而且也易受潮，影响茶叶的质量。

21、茶叶冲泡方法

北方人喜欢饮花茶，南方人喜欢饮红茶、绿茶。这几种茶，无论是哪种都不宜冲泡超过3次。这是为什么呢?

据分析，用沸水冲泡红、绿、花茶3分钟以后，第一次能溶出可溶物总量的50％以上，第二次约30％，第三次约为10％，第四次仅有 1％～3％。从可溶物浸出情况分析，以冲泡3次为佳。

茶叶中含有丰富的维生索和氨基酸。在第一次冲泡时就已有 80％被浸出。第二次冲泡时浸出率就已达95％以上。由此可见从营养角度上分析，冲泡二次为宜。

综合起来看，即每杯茶(放茶叶3克)最多冲泡不超过三次，以两次为宜，第一次质量最高。

22、饮茶应注意事宜

饮茶是有一定讲究的，为了您的健康长寿，请记住饮茶宜忌。

据有关资料介绍：烫茶会伤人，姜茶能治痢，糖茶和脾胃，饭后饮茶可减肥，过量饮茶使人消瘦，酒后饮茶能解醉，午茶助精神，晚饮茶易不眠，头遍茶兴奋利人，三过后收敛力强，空腹饮茶令人心慌，隔夜茶伤人脾胃，饮淡茶清香养人，茶水送药不相宜。由此可见，饮茶之道要适量适时，否则会适得其反，对健康不利。

23、茶叶的感官鉴别与食用原则 茶叶很容易因温度、湿度、光线、氧气、水分和外来气味等因索的影响而发生不良变化，使茶汤失去饮用价值。因而一经感官鉴别确认为品级与真伪的茶叶即应按如下原则来决定食用或处理。

良质的茶叶可供饮用和销售。

次质的茶叶虽然也可以供人饮用，但应尽快售完，尤其是隔年的陈茶应限期销售和饮用。

劣质的茶叶，像发霉变质、伪劣假冒的，应停止饮用和销售，一经发现应即时销毁。