春天里路边的叶菜美味你认识几个?
发布时间 2015-03-11 浏览 23523 次

  豆科,野豌豆属:野豌豆 Vicia sepium

  几种野菜里,最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王绩的“长歌怀采薇”,文天祥的“梦中行采薇”,这“薇”就是豌豆头的古称;不过,它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种,外形、习性、生长期都略有区别。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,还真是很名副其实的。就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林,也是靠食用野豌豆维生,故而“采薇”也带上了清高隐逸的气息。

  野豌豆多半匍匐成片生长,春日初生的茎枝细软如丝,叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵,但“吸油”功力也不一般,因为纤维素含量高,茎叶又纤细蜿蜒,必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

  小蒜头:最低调

  百合科,葱属:薤白 Allium macrostemon

  薤(xiè)白这个名字多见于植物志和药用词典,作为菜肴,平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜,都可称呼之。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜,小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略,比起蒜的形象似乎也更接近葱;唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎,整个春夏都是采收它们的好季节。

  小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用,但好像鳞茎更胜一筹,除了鲜食,也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。至于南方常见名为“藠头”的鳞茎食物,和小蒜头并不一样,是来自另一种葱属植物——薤(A. chinense)的鳞茎,味道和形态都略有区别。

  蕨菜头:最异形

  蕨科,蕨属:蕨 Pteridium aquilinum

  若说外形,蕨菜头该是最独特的一个。三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展,犹如龙头,又好似握紧的拳头,故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪,口感却最是幼嫩温柔,焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道,有点类似吃粉条却更为细滑清爽。不仅如此,身为原始的蕨类植物之一,蕨菜的根状茎也可用于提取淀粉,在饥荒年岁里一度是用以充饥的重要食物来源。

  不过,蕨菜也是种很有争议的蔬菜,“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来,后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓,但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好,而且如果想要品尝这一美味的话,下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

  菊花脑:最特色

  菊科,菊属:菊花脑 Chrysanthemum nanjingense

  顾名思义,菊花脑正是“菊花”的一种,从它的学名不难看出与南京的不解之缘——种名“nanjingense”正是由“Nanjing”而来。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物,虽然在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生,却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱,并逐渐走上了栽培蔬菜的道路。

  春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。不仅满足食欲,貌似还有点解春困的用处呢。

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