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山人断言,“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶,而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说:“岩茶太复杂了,弄懂了,又会糊涂;糊涂后,又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚,谁敢说自己做茶有十分把握。确实,有些从来没接触过管山、采摘、制作的人,也夸夸其谈,貌似什么茶都精通。只要一听其言,一看其文,就见谬误和笑话。古人云:“操千琴而后晓声,观千剑而后识器。”做茶如游泳,得下水;如收藏,讲“上手”。坐而论道,不成。
如今有的人动辄就讲“创新”,结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说,武夷岩茶历来讲究“重在吃水,以味取香”,显然滋味是排在首位,这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”,不但会失去岩茶风格,而且难以保存,最后不是返青,就是出现香不香、味没味。这几年不少消费者转向喝武夷岩茶,就是说它“性温不伤胃”,这是对传统制法的肯定。
现在岩茶制作已基本使用机器,这是大势所趋。为此有的人说,现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展,只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”,如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留,但是遵循这个“核心”,而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓,也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”,因此,要求做青师傅不但会“看”,还要会做;先“看”后下手,动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。
做好一泡武夷岩茶,真难!