表演 三、候汤

　　苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

　表演 四，冲茶

　　当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C 也。

　　表演五、刮沫

　　冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

　　表演六、淋罐

　　盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。

　　表演七、烫杯

　　潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。

　烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到

" 姿态美妙 " 了。

　　杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。

　　表演八、洒茶

　　几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。

　　“低”就是前面说过的， " 高冲低斟 " 的 " 低 " 。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。

　　“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。

　　“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。

　　“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。

　　洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是 "

味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。 " 神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。