24.以上所谈到的制茶过程，从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥，是制茶上会遇到的全部工序，但如果所制造的为不发酵茶，那就把萎凋与发酵省略掉，如果是全发酵茶，可在发酵之前先进行揉捻，加速发酵。

25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶，因杀青方法的不同又分为炒青绿茶（如中国有名的龙井、碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶）。

26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽），制造过程中有一道「闷黄」的手续，因此喝来就不像绿茶那么生冷，汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄。

27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的（如中国有名的普洱茶），那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」，利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」，成茶的外观色泽变黑，但汤色却是深红。此种杀青后的发酵被称为「后发酵」，这种茶也被称为「后发酵茶」。

28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」（如白毫银针