氨酸 5.88 6.58 5.54 5.14 3.68 3.84 5.89 2.82 3.82 4.78 4.80 ±1.31 0.28组氨酸 5.54 12.37 5.08 5.14 5.99 4.62 10.92 2.95 9.31 9.67 7.16 ±3.14 0.41精氨酸 137.22 407.15 137.22 103.90 81.88 70.88 224.57 48.96 106.54 74.78 139.28 ±106.30 8.04总 量 1861.40 2049.51 1854.58 1539.74 1546.50 1531.37 2048.09 1486.23 1703.90 1697.90 1731.93 ±212.51 茶叶中的氨基酸是影响茶叶品质的重要化合物，如谷氨基酸、丙氨酸具有花香。氨基酸也是茶叶滋味成分。氨基酸含量高的滋味较鲜爽。由表3可以看出，乌龙茶品种游离氨基酸总量中，以茶氨酸和天门冬氨酸的含量最多，占69.37%；其次是谷氨酸，占12.97%；第三位是精氨酸，占8.04%，第四位是苏氨酸，占3.43%；第五位是丝氨酸，占1.42%；第六位是丙氨酸，占1.24%；其余氨基酸含量都在1%以下。高产型乌龙茶品种——毛蟹的游离氨基酸总量及与花香关系密切的谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等的含量，比其他高香优质型的乌龙茶品种低，说明茶树品种鲜叶中游离氨基酸含量多少与乌龙茶的品质关系密切