光学显微与电子显微观察，发现适制乌龙茶的品种，如铁观音、水仙、黄旦等的叶片下表皮具有分泌功能的腺鳞结构。并对乌龙茶品种不同叶位的形态结构进行观察研究，结果表明：乌龙茶品种，从第3片叶往下，叶的总厚度减少，类胡萝卜素增加，此种现象表明叶子趋向衰老，叶绿体也随着衰老退化。随着叶绿体衰老退化，类胡萝卜素增加，尤以β——胡萝卜素增加显著，在加工过程中分解成具香气的酮醛类物质。适制乌龙茶的品种可溶性糖含较高，成茶带甜香味。五、福建乌龙茶品种的染色体核型国内有关学者对福建乌龙茶品种的染色体核型进行分析，结果表明：乌龙茶品种染色体核型属2A类型的有铁观音、水仙；属2B类型的有奇兰、红佛、本山、赤叶奇兰、大叶乌龙、毛蟹、梅占等。六、福建乌龙茶品种的酯酶同工酶福建省茶科所，对81份福建茶树品种资源的酯酶同工酶进行了分析，共检出12条酶带，其中有两条酶带仅在乌龙茶种质中出现，这可能是乌龙茶种质酯酶同工酶的特征酶带。参考文献:1、白 元等 中国茶树品种志

　　 上海科学技术出版社 2001.72、叶乃兴等