损程度也有差异，导致酶活性高低有别。重做青过程中，细胞破损程度较大，酶 活性的变化幅度也大，达0.204个OD单位，而轻做青过程中，酶活性变化基本呈平稳上升， 变化幅度只有0.161个OD单位(表2)。 表2　不同做青程度对酶活性的影响Table 2　Effect of shaking degree on β-glucosidase activity 做青工艺鲜叶萎凋叶二摇/拌四摇/拌六摇/拌八摇/拌重做青 0.459 0.619 0.399 0.586 0.695 0.510 轻做青 0.459 0.506 0.507 0.498 0.620 0.538

　　通过研究与分析还发现，在整个萎凋、做青过程中，酶活性均呈双峰变化趋势，两次高 峰分别出现在萎凋结束和做青结束前约2 h(表1、表2)。有研究表明［7，8，9］ ，氧化还原酶的强活性能抑制水解酶的活性。做青临近结束时，由于茶鲜叶失水较多，细胞 膜透性增大，多酚类物质的酶促氧化作用增强，对β-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用， 因此做青结束时β-葡萄糖苷酶活性不是继续升高，而是呈下降的趋势。但是，其内在机理 还有待于进一步研究。

　　另外，对上述做青工艺所制茶样进行感官审评