茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。

　　多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。

　　贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。表1　-5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)Table 1　Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%) 项　目鲜　叶杀青叶成　茶贮藏前 19.23 18.92 16.43 贮藏后 16.06 18.22 14.86

　　叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观