贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。 表2　-5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)Table 2　Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months 项　目鲜

　　叶杀　青　叶 Chla Chlb Chla+Chlb Chla Chlb Chla+Chlb 贮藏前 4.96 3.49 8.45 4.13 3.40 7.53 贮藏后 3.19 2.32 5.51 3.68 2.40 6.08 减少率(%) 35.60 33.60 34.60 10.80 29.40 19.20

　　类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。