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绿茶原料保鲜技术研究
发布时间 2009-07-11 浏览 26300 次
) 黄褐微红(似紫铜色)，稍亮杀青叶4℃贮藏嫩黄，有少量褐色芽叶，色欠调和褐黄绿黄稍浅嫩 香，有熟闷气醇尚厚，有熟味褐绿黄，稍暗，筋骨差杀青叶0℃贮藏嫩绿黄，少量褐色芽叶，色欠调和绿黄褐绿黄粟香 ，稍熟闷醇尚厚，稍滞钝，略熟味褐绿黄，稍亮，筋骨稍差杀青叶-5℃贮藏翠绿，色调和黄绿浅黄绿嫩粟香，高爽醇，较 爽绿黄，尚亮，微青张红叶干茶0℃贮藏 — 深绿，微灰褐浅黄绿粟香，尚高爽醇稍爽，略 带熟味黄绿尚亮，有青张红叶
审评人：卢福娣，童宗 寿等。
3 讨论
采摘后的茶鲜叶中含有多种酶如PPO、POD等，其内含物的变化是以酶促反应为主。在与锅炒 、蒸气等杀青方式的比较中，我们发现微波杀青具有速度快、均匀、酶失活彻底、杀青叶色 变化较小等优点。鲜叶杀青后，体内酶促反应中止(表5)，而以内含物为底物的化学变化成 为杀青叶劣变的主导因素。杀青叶抽气后，氧化反应由于缺少氧气条件，进行缓慢，加上低 温贮藏和有色塑料袋的闭光作用，使得以杀青叶方式贮藏绿茶原料成为可能。表5 绿茶微波杀青过程
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