新的六大茶類，主要從製作重點來劃分，而分界線是以霉性氧化（發酵）和非霉性氧化（氧化）在製茶過程中所擔當的角式，是主導還是副助，是抑制還是促進，這樣便成為各種茶類製作的關鍵，亦成為茶葉分類學的指標所在。（一）綠茶

　　綠茶品質特點，是清湯綠葉，要求茶葉在製作過程中全不或盡少氧化（無論是霉性或非霉性氧化）。綠茶一般是經過殺青～揉捻～乾燥的工序，殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中催化霉的活性，制止霉性氧化出現，殺青後的茶葉，再經揉捻使葉片成條索狀，同時使茶汁揉出附於茶葉的表面，以便在沖泡時容易泡出茶味，揉捻完成的茶葉經乾燥後便為成品。例如：杭州龍井﹑安徽太平猴魁等。（二）黃茶

　　黃茶的品質特點是黃葉黃湯，製法基本上與綠茶類似，一般是經過殺