青茶的品質特性，是色青褐，湯金黃、綠葉紅鑲邊。一般的製法是經過萎凋～做青～殺青和揉捻、乾燥等工序，製作重點是做青，做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏，來回篩動，使茶葉與茶葉之間，彼此碰撞摩擦，這種操作又稱碰青，茶葉在反覆碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而受傷，因而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用，形成中青邊紅的狀態。當做青適度時，立即以鍋炒殺青，迅速制止霉性氧化，故此青茶的制作目的，是先利用，後控制霉性氧化的作用，因而形成青茶獨特的品質特性。例如：台灣烏龍茶﹑武夷岩茶﹑安溪鐵觀音及潮安鳳凰單欉等。（六）紅茶

　　紅茶的品質特點是紅湯紅葉，製作工序是：萎凋～揉捻～渥紅～乾燥，渥紅是紅茶的製作關鍵，須配合重揉捻完成。紅茶的揉捻是要求葉片細胞損傷率達80％以上，才算達充份揉捻，然後再進行渥紅，渥紅的技術因素在於溫度﹑