古人云：「水為茶之母」，又謂：「茶必藉水，然後發其德」可見水對茶是何等重要。早在唐代陸羽在其所著的《茶經》中，已概括地將水界定為三個等級，「山水上，江水中，井水下」，並指出山水是以山泉源頭的為佳，江水是以遠離人煙才好，而井水是以經常飲用的，才免強可以。從現今的科學角度來看，山泉之水，污染較少，故此品質優異；遠離人煙的江水，同樣是污染較少，所以品質亦較佳；井水，由於是地下水，礦物質較重，水質硬度較高，不利於泡茶，故被陸羽評定為下品，即使是免強用作泡茶，也要是經常使用的活井水才可以。

　　自陸羽評水開始，歷代文人評水的文章，相繼出現，其中張又新的《煎茶水記》，附錄了說是陸羽所口述的水品，將天下的水味品第為二十等：「廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山泉水第二；蔪州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山抬賢寺下方橋潭水第六　；楊子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州柏岩懸淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；楊州大明