“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。”

　　從現今的科學角來看，水被加熱後，先在容器壁和底部出現一些小汽泡，這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成，汽泡中除了一定量的空氣外，還有因受熱而產生的飽