凤凰单丛茶的制作工艺及原理
发布时间 2009-05-19 浏览 22608 次
水分蒸发,使鲜叶在短时间内失水,以提高鲜叶细胞基质浓度,促进酶的活性,加速内含物质的化学变化,并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究,晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加,并增加了11种挥发性成分,从而为单丛茶香气的形成提供了先质。

从细胞学角度分析,晒青40分钟后,细胞膜结构依然无恙叶绿体片层完整,仍能观察到叶绿体出芽现象,在叶绿体旁仍有线粒体,细胞核与细胞膜均完整,其它细胞器末见损害。表明细胞仍处于生活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质,并保持细胞完整性,故可为下步做青提供高品质物质基础。

凤凰单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行,以下午3:30-5:30分,气温22—28℃为宜,晒青时间20-30分钟,晒青失水率控制在7- 10%之间。其标准是以叶片失去光泽,鲜叶基本贴筛,拿起时芽枝直立,端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、

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