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2.识茶:是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力,首先我们先来了解一下:
1.影响茶汤特质的几个化学成分分析
1.氨基酸:甘之源,香气的前趋物。
2.糖类:甜之源,焦糖香之基础
3.果胶质:质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是茶质厚重的指针。
4.儿茶素类:涩之源
5.咖啡因,水活性的动力。苦之源。
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