影响质变的原因：温度、水分、氧气、光线

　　3.茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控梅纳反应到所需要的涩、香、味。人在此的地位视是作先期的过程曲线规划其重点在：

　　 1.内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。

　　 2.毛茶现况的判定与目的的需求确认

　　 3.规划合理的烘焙流程曲线。请参考下图

　　 烘焙流程示意图之解说：

　　此图将整个流程分为六大阶段--o 舒展：从 1. 至 2. 间，为烘焙预备的'舒展'，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1.~2.的温差大小而定。 o分解： 2. 至 3. 的温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以