上一主题:推荐阅读第一期之什么
下一主题:2009中华茶祖节暨祭炎
黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色。这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。
(一)色泽的形成
绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。
由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出。
此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成。
茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶。黄,红两种色素的比值比红茶大得多。从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因。
(二)香味的转化