(一)杀青技术对品质形成的作用

黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点：

1、杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来提高叶温，使其杀匀，杀透。

2、投叶量大，每锅投叶量大，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件。

3、高温，短时，由于鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，要迅速提高叶温也需要高温。

黑茶杀青过程中，在高温高湿的作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而有所散失，但水分总量在杀青前后的变化是不大的，一般经过杀青