(1)杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。

(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白，果胶，维生素，糖类，生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。

(二)揉捻技术对品质形成的作用

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水溶果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素，半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。

黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后，