多，一般是在红茶菌的主要微生物进行初步的分离和鉴定的基础上对微生物的基本特性进行研究。吴薇［6-7］等人得到一些结论：第一，醋酸菌M对葡萄糖、果糖、蔗糖的利用程度上，对葡萄糖的利用能力最强，对蔗糖的同化能力弱。第二，菌种A22具有很强的氧化葡萄糖的能力，具体途径为：葡萄糖--葡萄糖酸--葡萄糖醛酸--葡萄糖二酸--葡萄糖二酸1，4内酯，其中间产物均为解毒、抗癌的功能因子；菌种Y11生成乙醇的能力强，菌种Y13的发酵能力弱。Sievers，M［8］等对采用菌膜作为发酵剂的红茶菌发酵过程中的微生物学和发酵过程中物质利用情况进行了分析。研究发现在60d发酵中，红茶水加入6.75%的蔗糖，利用A.xylinus和裂殖酵母发酵，酵母菌将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，果糖发酵速度比葡萄糖快，发酵期间pH从3.75降为2.42。发酵中间产物有蔗糖、果糖、葡萄糖、乙醇、乙酸、葡萄糖酸、二氧化碳等。

1.3 红茶菌抑菌特性方面的研究

国内有关在红茶菌抑菌特性方面也有研究报道，吕爱军［13］等人对红茶菌菌膜发酵制得的无菌滤液进行了抑菌实验研究。