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④凉青使摇青后的茶青薄摊在笳笠上达到叶梗水份互补,缓慢地恢复正常失水方式,散失摇青生产的青草气味,摇动和静凉必须掌握得当。“走水”和失水必须正常,内含物变化相应才能达到预期目的。做青阶段是乌龙茶特有工序,是品质形成的关键阶段。
(二)杀青阶段:通过高温炒青,固定做青所形成的品质,破坏大部分叶绿素,挥发低沸点芳香物质,保留高沸点芳香物质,抑制酶的活性。为揉捻塑型做准备。
(三)烘焙包揉阶段:
①揉捻:主要使茶青叶在机械力的作用下,产生揉搓、卷曲作用,挤出叶汁和果胶质,是塑形的第一道工序。
②初烘:主要将揉捻后茶坯在热的作用挥发相当部分水,为初