杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。

（2）初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。

杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。

目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型，投叶量20^-25公斤，后者为小型，投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。

揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”