明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”所说茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。这是古人的经验之谈。

俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳期组合。

唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。

水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；“活”是对死而言，要求水“源有流”，不是静止水；“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。

水味要求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水。采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，则茶