分茶之意究意如何，须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。

　　唐宋时代的饮茶，乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大别为二：其一煎茶，其一点茶。煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最详；两宋盛行点茶，蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，乃点茶法经典（注：以下引《茶经》、《茶录》，均据百川学海本，个别字句据他本校改；《大观茶论》，据《说郛》宛委山堂本。）。当然点茶盛行的同时，传统的煎茶之习也未少衰，不过依茶品、时地、饮茶之人的不同，而选择不同的方式。

　　煎茶所用之器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶，则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须*[左火右劦]盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点，边冲