的29．88％、28．99％降至2年期的16．94％和15．61％，降幅分别达43．31％、46．15％，基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的生散茶、生饼茶的茶多酚氧化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有27．66％和26．89％的茶多酚含量，降幅仅为7．43％、7．24％。渥堆发酵的普洱茶(熟普洱茶)在贮存过程中其茶多酚的氧化降解较生普洱茶又要缓慢，分别由贮存前的l1．80％(熟散茶)、12．42％(熟饼茶)降至2年期的11．48％(干仓熟散茶)、11．18％(干仓熟饼茶)、11．26％(湿仓熟散茶)和10．40％(湿仓熟饼茶)，降幅分别是2．71％、9．98％、4．58％、16．26％；从中得出，贮存环境因素(温度、湿度)对熟普洱茶的茶多酚影响也如生普洱茶的一样，湿仓较干仓更能促进普洱茶多酚类的氧化降解。

　　三、贮存过程中氨基酸的变化

　　氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，在普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应，因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中，其氨基酸含量是呈减少趋势，较原料减少50％左右，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸