普洱茶存放过程中内含化学成分变化
发布时间 2009-05-19 浏览 24206 次
咖啡碱含量均呈波动性增加,由贮存前的3.63%(熟散茶)、3.53%(熟饼茶)分别增至2年期的3.78%(干仓熟普洱散茶)、3.87%(湿仓熟普洱散茶)和3.96%(干仓熟普洱饼茶)、3.76%(湿仓熟普洱饼茶)。这具体的增加机理尚不清楚,还有待于进一步的研究,但这似乎在暗示着茶叶长期含有高水分进而有相关的微生物繁衍后,就能促进茶叶中咖啡碱的合成及其量的增加,并且这一反应还可在后续水分较少的情况下得以保持。这就是经渥堆发酵或生普洱茶经湿仓贮存陈化而成的熟普洱茶,其茶汤有较明显苦味的原因所在。

  六、贮存过程中茶色素的变化

  普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物,茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少,详见图6。(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:生普洱茶在干仓贮存

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