茶色素的变化

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。在普洱茶渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.169%减少至五翻混合样的2.053%；茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加，分别由原料时的0.256%、2.851%增至五翻混合样的0.454%、13.612%；从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大。上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。