绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用，主要是在高温作用下发生的，由顺式儿茶素转化成反式儿茶素，产生了四种新的儿茶素，即: (-)-EGC→(-)-GC； (-)-EGCG→(-)-GCG； (-)-EC →(-)-C； (-)-ECG→(-)CG；

另外，由于儿茶素分子结构中具有不对称碳原子，具有旋光性，在热的作用下发生旋光异构。 如： (-)-EC→(+)-C； (-)-EGC→(+)-GC；

水解作用

绿茶制造过程中，酯型儿茶素因水、热等作用可发生水解，生成简单儿茶素和没食子酸。例如：

酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素先苦后甘，收敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味醇和爽口。在绿茶制造中，黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行水解作用，生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味，水解成苷元和糖体后，苦味消失。

氧化作用

儿茶素在高温