四、色素的变化

绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。

叶绿素的变化 叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。

由于脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率：全炒<半烘炒<全烘。

非酶褐变反应 在绿茶制造过程中，由于茶叶中存在的氨基酸、还原糖类物质等，在热的作用下产生与食品加工过程类似的非酶褐变反应，使茶叶色泽不同于鲜叶，主要有Maillard反应，焦糖化反应和维生素C的氧化反应。

维生素C是一种内酯类化合物，还原电位较高，极易被氧化，氧化产物为氧化型维生素C，该物在热的作用下易水解，在杀青与干燥阶段降解，保留量较少。

在绿茶加工过程中除多酚类参与的酶促褐变外，其余各种成分也能参与