值得一提得是杀青不可能是使鲜叶中所有酶瞬间都失去活性。事实上，绿茶制造中有限地利用了水解酶类的水解作用以提高成茶中可溶性物质含量以及对茶香的形成具有重要作用。

绿茶制造并不是一个单纯的失水固定过程，茶叶内含物质发生了复杂的化学变化。在热物理化学作用下，以鲜叶含有的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化，形成了绿茶特有的色、香、味。

多酚类物质在绿茶制造过程中发生了异构、水解、氧化等反应，使成茶中多酚类总量下降、涩味降低、叶底嫩绿，促使绿茶品质的形成。

氨基酸在绿茶制造过程中与红茶制造过程变化相似，发生了水解、脱氨脱羧氧化、糖氨反应等化学变化，有利于绿茶香气的形成。

芳香物质在绿茶制造过程中可由不饱和脂肪酸、胡萝