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[资料]红茶制造化学（二） 红茶制造中主要酶类活性变化及作用
发布时间 2009-05-19 浏览 24444 次
至鲜叶原料的10倍以上，其中以顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，一些非挥发性成分如氨基酸、咖啡碱在萎凋中也有所增加，这些成分对茶叶滋味有积极作用。
"萎凋中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的发酵工序准备了良好的发酵条件。刘仲华等（1989，1990）报道，在0-16小时萎凋期间，随萎凋时间延长，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性增至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性开始下降。
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