表2—炒青茶加工过程水分的变化（%）： 名　称 含　　水　　量鲜　　　叶 75～78 杀　青　叶 60～64 揉　捻　叶 60左右二　青　叶 35～40 三　青　叶 10～15 足　干　叶 5～6

　2、蛋白质与氨基酸　

　茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量5