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[资料]茶叶中的糖类
发布时间 2009-05-19 浏览 38743 次
中，较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加，在揉捻及炒干(或烘干)过程中，水溶性果胶继续有所增加，成品后略有下降，但均高于鲜叶。
在红茶加工的萎凋中，由于果胶酶活性提高，鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，但果胶物质总量下降，说明果胶物质分解形成了糖类（如半乳糖、阿拉伯糖）。在揉捻和发酵中，由于酸度增加，使果胶物质易于凝固而沉淀，水溶性果胶下降。在干燥过程中则由于高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。
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