（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：

酦酵如无氧便不能进行，酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温，酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁，与酦酵至有关系。

（二）酦酵何以发生之学说

茶叶酦酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，酦酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三：

一、化学说（Chemical theory)：此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为酦酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。

二、微生物说（The Micro-organism theory)：此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个酦酵过程，所需之时间极短，