（三）酦酵时发生何事之学说

单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：

1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。

2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。

3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。

4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。

5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。

6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。

7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。

8. 单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。

近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：

1. 茶单宁（Tea tannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。

2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有