宋代是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代，除保留唐代遗留下来的顾渚山贡茶院外，在建州又建立北苑贡茶院，规模超过了唐代。北苑贡茶的大小龙团饼，由丁渭创制，后由蔡襄正式督造入贡，技术上日趋精湛，把中国古代团饼茶的生产推向了一个新的高峰。苏轼诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡笼相加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶”，说的是每年新茶上市之前先要进行斗茶，“斗”出来的上品便是“官茶”。宋代范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶与贡茶的因果关系。宋代唐庚 《斗茶记》《斗茶图》，记述和展现了斗茶的风采。

在制茶方面，通过蒸青团茶的实践，认识到茶的苦味未能完全去掉，茶香不