WBR>      发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

       部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。

       生化性萎凋是由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变