化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质。
　
萎凋及发酵过程中的化学变化为︰
       蛋白质分解生成胺基酸，可做为其它化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。
       醣类被消化做为能源，推动其它生化反应，产生与色、香、味有关的成分。
       有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。
       多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。
       叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。
       产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。
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