1.蛋白质分解生成胺基酸，可做为其他化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。
2.醣类被消化做为能源，推动其他生化反应，产生与色、香、味有关的成分。
3.有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。
4.多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。
5.叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。
6.产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。
7.儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。

在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用，茶叶中的其他化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气，尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵（部分发酵）的控制有密切的关系。
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