则省略掉引起发酵的两项步骤─萎凋与发酵，茶青采下后径行杀青，然后揉捻、干燥。如此制造成的是绿茶，又因杀青方法之不同而分成「蒸青绿茶」与「炒青绿茶」，前者如日本的玉露、煎茶、末茶，后者又因揉捻方式的不同分成线型揉捻的龙井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠状揉捻的珠茶、针状揉捻的眉茶、自然成片状的瓜片等等。
　　如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序，也就是趁热将茶叶闷一下，这种不发酵茶就会变得偏黄，喝来也不像绿茶那么生冷，这类就被称为「黄茶」，商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等。
　　如果在揉捻后增加渥堆的工序，使其产生后发酵作用，这种不发酵茶就被称为「黑茶」，常喝到的普洱茶归属这一种。总结上述，不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类。

全发酵茶
  　  全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在「重萎凋」之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人