杀青工序通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行，为达到以上目的，要求在杀青过程中在制品升温快，杀青要匀透，不产生红梗红叶，不产生烟焦叶。由于杀青机种类不同，其杀青效果不一样，因此制茶品质也不尽相同。杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。除特种茶外，杀青一般在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等，它们是一个整体，互相牵连制约。
　　1、手工杀青：手工杀青就是锅式杀青机，基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉肚部分组成。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
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