杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。

（4）杀青方法

杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后，闷杀1—1.5分钟，再透炒至适度。

闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。

（5）一灶二锅，一灶三锅杀青机

这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅使之受热．．这种加热，第一口