3.有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。

4.多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。

5.叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。

6.产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。

7.儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。 　　

谈到「发酵」两个字，自然而然使人联想到微生物，例如淀粉或糖经由微生物的作用，转变为酒精称为「酒精发酵」；牛奶经由乳酸菌作用，转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起，但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下，仍能进行发酵作用，因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。 　　

在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后，其表面会发生褐变；茶叶发酵