茶类黄酮类功能及其应用

（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京宣武区南纬路29号 100050）

摘要：大量研究表明茶对人体健康有益，它不仅是一种很好的抗氧化剂，而且还有抗癌和抗动脉粥样硬化作用。通过对茶成分分析研究表明茶类黄酮类在其中起主要作用。目前，茶类黄酮类已被广泛应用于食品、饮料和化妆品中。

关键词：茶；类黄酮类；抗氧化

类黄酮类是普遍分布于植物中的一类植物二级代谢物。根据其分子结构及杂环吡喃环的构象可将其分为6类：黄酮、黄烷酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷醇和花色素苷。茶中的类黄酮类主要是黄烷醇和黄酮醇。

1 茶类黄酮类 1.1 茶儿茶素 茶儿茶素从结构上讲属于黄烷醇类，占绿茶干重的20-30%。新鲜茶叶和绿茶中的主要儿茶素包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表儿茶素（EC）。儿茶素是无色，水溶性的化合物，赋予绿茶浸液以苦味和收敛性。几乎全部加工茶的特征，如口味、颜色和香味，都直接或间接与对儿茶素的