干燥阶段水分的要求 经过萎凋揉捻(切),发酵, 的品质已基本形成,必须立即破坏酶的活性,固定已形成的有效万分和条形,为此采用一定温度条件,使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的. 干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同,首先是表层水迅速蒸发,然后,里层水不断运送至叶表层蒸发.因此干燥必须分毛火,足火二步进行.中间还需经过摊晾,才能使叶内绝大部分水蒸发散失,达到毛茶含水量4~6%的要求.

毛火阶段在较高温度下,使叶表层水迅速而大量蒸发,达到破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化.这阶段失水速度最快,失水量多,占干燥总失水量的六分之五. 足火叶内含水量20%左右,大部分里层水,由叶内层转送到叶表层蒸发,速度较缓慢.如高温足火造成叶表面硬化,叶内层水分蒸发不出来,便 产持外干